请您试一试新法炸酱面（文／唐鲁孙）
请您试一试新法炸酱面
（文／唐鲁孙）
北方人喜欢吃炸酱面，那是最普逋的面食，本不足奇，可是近几 年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生兴趣，就是台省同胞近来 下小馆，不川米粉贡丸，而叫打卤炸酱面也屡见不鲜！
不久以前白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面，区区为了凑热闹也 谈了打卤面，最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制 ，打卤炸酱居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸酱打卤面，请北 方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法 没有，下回约朋友小叙也好再露一手。
做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人 的口味来说，还是以不加是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加 上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉 末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。说 句良心话，对于这种非驉非马的炸酱，深感实在无法欣篔，可是武汉 三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干，还楞说是北平做 法，那真是天晓得了。
舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末 ，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海 味店称它「小金钩」，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可 是虾皮褪得非常干凈，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡 上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅将酱炸透，然 后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜于吃不过水的锅 挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗 里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸 酱面的朋友不妨试试。
另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小英 、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城巿有得卖，就是远至云贵四 川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售，至于关东的卤虾酱，恐怕 除了东北，祇有平津才能买得到昵！
喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡 是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北， 肉越细味越鲜，证之松花江白鱼的肥嫩，唅尔滨大螃蟹的鲜腴，都非 亚热带地区水产所能比拟，这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福 建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要 是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默(寒操)生前是我们 一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，祇要好 吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味的，用关东卤虾炸出酱 来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所 以用来炸酱，似乎囗味略重了些，广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜 荞头，甘醹渍露，酸里带甜，加上一热荞头汤来拌面，丹体湛溢，爽 口增香，的确别有一番滋味。
来台卅年，早几年在巿面上还可以买到看港九龙「冠益厂」出品 的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱，最近 走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了。
另外有一种用黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是 炸酱面，可是鲜腴适口，此一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后 ，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季， 少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家 ，好好吃顿红烧黄鱼，因为到人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是 先敬老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自已的父 母就借吃黄鱼为题目，把女儿接回娘家，大快朵颐一番，这种大锅大 量的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入 少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而 爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐 迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定 觉得不错呢！
※本文录自《酸甜苦辣咸》一书。
（文／唐鲁孙）
北方人喜欢吃炸酱面，那是最普逋的面食，本不足奇，可是近几 年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生兴趣，就是台省同胞近来 下小馆，不川米粉贡丸，而叫打卤炸酱面也屡见不鲜！
不久以前白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面，区区为了凑热闹也 谈了打卤面，最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制 ，打卤炸酱居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸酱打卤面，请北 方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法 没有，下回约朋友小叙也好再露一手。
做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人 的口味来说，还是以不加是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加 上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉 末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。说 句良心话，对于这种非驉非马的炸酱，深感实在无法欣篔，可是武汉 三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干，还楞说是北平做 法，那真是天晓得了。
舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末 ，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海 味店称它「小金钩」，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可 是虾皮褪得非常干凈，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡 上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅将酱炸透，然 后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜于吃不过水的锅 挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗 里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸 酱面的朋友不妨试试。
另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小英 、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城巿有得卖，就是远至云贵四 川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售，至于关东的卤虾酱，恐怕 除了东北，祇有平津才能买得到昵！
喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡 是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北， 肉越细味越鲜，证之松花江白鱼的肥嫩，唅尔滨大螃蟹的鲜腴，都非 亚热带地区水产所能比拟，这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福 建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要 是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默(寒操)生前是我们 一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，祇要好 吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味的，用关东卤虾炸出酱 来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所 以用来炸酱，似乎囗味略重了些，广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜 荞头，甘醹渍露，酸里带甜，加上一热荞头汤来拌面，丹体湛溢，爽 口增香，的确别有一番滋味。
来台卅年，早几年在巿面上还可以买到看港九龙「冠益厂」出品 的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱，最近 走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了。
另外有一种用黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是 炸酱面，可是鲜腴适口，此一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后 ，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季， 少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家 ，好好吃顿红烧黄鱼，因为到人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是 先敬老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自已的父 母就借吃黄鱼为题目，把女儿接回娘家，大快朵颐一番，这种大锅大 量的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入 少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而 爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐 迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定 觉得不错呢！
※本文录自《酸甜苦辣咸》一书。